Что такое сенсорная карта?

Read Time:2 Minute, 24 Second

Сенсорная карта (или дегустационная карта) – это один из ключевых элементов оценки продукции, это основа всей дегустации.
Она представляет собой специальный лист, на котором перечислен набор характеристик, чаще всего называемых «дескрипторами» оцениваемого продукта с возможностью проставления оценок для каждой из характеристик. Термин «дескриптор» с различных языков на русский переводится примерно одинаково – «описатель», то есть некоторая характеристика, которая описывает продукт. «Кислота», «горечь», «общая интенсивность аромата», «запах земли», «аромат сухофруктов» – вот несколько примеров дескрипторов.

Как она выглядит?

Ниже приводятся примеры нескольких дегустационных карт:

Дегустационная карта вина итальянской ассоциации сомелье.

Несмотря на разный внешний вид показанных сенсорных карт, каждая группирует все представленные в ней дескрипторы в несколько разделов исходя из органов восприятия и порядка оценки продукта:

визуальная характеристика; что мы видим, когда смотрим на продукт;
ароматическая характеристика; что мы чувствуем, когда подносим продукт ко рту и чувствуем его аромат;
ощущения во рту, которые, в свою очередь, могут делиться тактильные (например, терпкость, тело) и вкусовые (сладкий, горький и т.д.);
послевкусие; общие ощущения после употребления продукта;
отдельные категории дескрипторов; включают в себя раздел эмоциональных дескрипторов и свободные дескрипторы;

В сенсорном анализе этап появления появление сенсорной карты – это знаковый момент, говорящий о сделанном первом шаге в подготовительной работе по оценке продукта. Как минимум до ее появления были проведены групповые опросы и аналитическая работа для выявления существенных дескрипторов оцениваемого продукта. Принято решение о том, сколько и какие из них должны присутствовать в сенсорной карте. Определены эмоциональные дескрипторы, природу формирования которых мы хотели бы понять, измерить и научиться ими управлять через количественные дескрипторы.

Для одного и того же вида продукта может быть предусмотрено несколько сенсорных карт.

Например, учебная сенсорная карта для дегустации эспрессо содержит всего 10 дескрипторов. Это связано с тем, что основная задача – обучение дегустатора основам оценки кофе. Этот процесс не должен быть сопряжен с переутомлением в процессе работы.

Профессиональная карта, используемая для международных конкурсов, включает в себя уже 50 дескрипторов.

Очень часто дегустационные карты в каждом из разделов содержат пустые графы. Они предназначены для заполнения дегустатором по своим ощущениям. Если он почувствовал какой-либо вкус, аромат или какую-либо характерную деталь продукта, которой нет среди списка дескрипторов сенсорной карты – он дописывает его в пустую графу и проставляет ему оценку. Такие дескрипторы называются свободными.

Для любой сенсорной карты характерно развитие как и для человека. Невозможно создать ее раз и навсегда. Это связано с изменением языка, миграцией населения, изменениями образа жизни и многими другими причинами. Все это приводит к тому, что некоторые дескрипторы становятся неактуальными, появляются новые, на которые потребитель чаще начинает обращать внимание или прежние, но с другим названием и немного иным смыслом (миграция семантики дескрипторов). Но чаще всего сенсорная карта подвергается изменениям в самом начале своего создания. Получение сенсорной карты адекватной продукту, которая учитывала бы все актуальные характеристики продукта – долгий, сложный и творческий процесс, для которого современные информационные технологии предлагают несколько инструментов, облегчающих этот процесс. Но, тем не менее, до сих пор самый правильный подход – не ждать многого сразу. Те производители, у кого есть понимание этого, обычно добиваются в данной области очень много.