Что такое дескриптор?

Read Time:2 Minute, 35 Second

Как было сказано ранее, дескриптор – это какая-либо одна из характеристик продукта, как например, кислота, горечь, аромат свежих фруктов, химический аромат, цвет продукта, текстура поверхности, мягкость вкуса, тонкость аромата и т.д.

В сенсорной карте содержится список самых существенных дескрипторов, которые определяют восприятие продукта потребителем. Все дескрипторы делятся на две большие категории: количественные и качественные.

Количественные дескрипторы – это те, которые потребительстарается оценить максимально объективно без учета индивидуальности своего восприятия. Среди них могут быть цвет продукта, размер включений, водянистость, кислота, тело, интенсивность аромата и многие другие. Существуют обобщающие количественные дескрипторы, например, для ароматической фазы очень часто вводят два таких – общие положительные ароматы и общие отрицательные ароматы. Это связано со сложностью ароматической классификации и большой интерференцией различных ароматов в продукте. Таким приемом задача для дегустатора значительно упрощается.

Качественные дескрипторы – такие, которые потребитель в тестах оценивает субъективно, исходя из своих ощущений. Например: приятность аромата, прикольность продукта, оценка дороговизны продукта исходя из вкуса (то естьпродукт оценивается как дорогой или не очень дорогой или совсем не дорогой), баланс, богатство вкуса, изящность аромата и т.д. Всегда в сенсорных картах присутствуют обязательные качественные дескрипторы. Во-первых, это дескриптор общего качества продукта и качественные дескрипторы на каждый из каналов восприятия продукта: визуальный (привлекательность), ароматический (тонкость), ощущения во рту во время теста продукта (баланс) и фаза, часто неверно называемая послевкусие (богатство).

Фаза баланса (ощущение продукта во рту) особая. Все ее дескрипторы делятся на две категории: вкусовые и тактильные и очень часто, исходя из этого, данная фаза имеет еще две качественные характеристики – вкусовой баланс и тактильный баланс.

Часто в сенсорной карте оставляется несколько граф пустыми, с тем, чтобы потребитель мог записать в них какие-либо дескрипторы, которые не присутствуют в сенсорной карте, но четко воспринимаются во время дегустации продукта. Такие дескрипторы называются свободными. Свободные дескрипторы могут быть как качественными, так и количественными.

Количество дескрипторов в сенсорной карте определяется целями и задачами теста. Как правило, для целей обучения используется сенсорная карта с 6-15 дескрипторами. Профессиональные карты могут содержать до нескольких десятков дескрипторов.

Сенсорные системы оценки всегда содержат отчет по качеству дескрипторов, которое описательно определяется не очень сложно:

– дескриптор должен хорошо обнаруживаться в продукте;

– дескриптор для реплик продукта должен давать максимальную повторяемость обнаружения (в идеале в одном и том же продукте оценка для данного дескриптора должна быть идентичной);

– дескриптор должен способствовать максимальной различности продуктов в тесте;

– дескриптор должен иметь большую интенсивность оценки для каждого образца продукта.

В зависимости от того, какие из данных характеристик и в какой мере получает каждый из дескрипторов – для них строится гистограмма их качественного участия в тесте.

Для примера ниже приводится результат одного из тестов итальянского эспрессо – диаграмма качества дескрипторов.

Гистограмма качества дескрипторов итальянского эспрессо

Слева расположены количественные дескрипторы, справа – качественные.

Видим, что такие дескрипторы, как Acido (кислота), Globale Odori Positivi (общие положительные ароматы), Attraenza (визуальная привлекательность) и Ricchezza (богатство вкуса) – имеют наивысшие значения и вносят самый значительный вклад в точность и качество теста.

Дескрипторы, получившие невысокие оценки, напротив, вносят наименьший вклад в общее дело теста образцов. Они являются потенциальными кандидатами на замену их в сенсорной карте какими-либо новыми дескрипторами, которые в тестах показывают качество выше, чем указанные дескрипторы с их значениями.